Hoy diente während des Zweiten Weltkriegs in der Marine.
Ab 1950 arbeitete er als Stuntman an Spielfilmen und Fernsehserien, größtenteils aus dem Westerngenre. Zu den bekanntesten Filmen an denen er als Stuntman mitwirkte gehören Alfred Hitchcocks Der unsichtbare Dritte, Stanley Kubricks Spartakus sowie Clint Eastwoods Der Texaner. Insgesamt war er 44 Jahre als Stuntman tätig und war unter anderem das Double von Telly Savalas, Audie Murphy und Tony Curtis.
Neben seinem Wirken als Stuntman trat Hoy ab 1950 auch als Schauspieler in Spielfilmen auf, bis Ende der 1950er Jahre jedoch meist in kleinen Nebenrollen, die nicht im Abspann genannt wurden. Danach war er vermehrt für das Fernsehen tätig und spielte Gastrollen in verschiedenen Fernsehserien, darunter in den klassischen Westernserien Bonanza, Westlich von Santa Fe und Am Fuß der Blauen Berge. Zwischen 1967 und 1971 spielte er in 63 Episoden der Serie High Chaparral den Cowboy Joe Butler. Zwischen 1978 und 1982 hatte er eine wiederkehrende Gastrolle in der Serie Dallas.
Hoy war verheiratet und hatte einen Sohn. Er erlag einem Krebsleiden, nur wenige Wochen nachdem er mit dem Golden Boot Award ausgezeichnet worden war.
